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卫生是烹饪的根本，是管理好厨房的先决条件，脏乎乎的厨房是出不来干净的菜品的。脏乱的厨房说明厨房管理者是不合格的，只有卫生好的厨房再加上有技术水平、有现代烹饪意识、有职业道德修养、有厨房管理能力的管理者，才会有好的菜品。所以管理厨房的第一意识即是卫生！餐饮工作，“卫生先行、常备不懈、警钟长鸣”。保持好厨房卫生是一种工作习惯，要求厨房人员养成这种好习惯。
厨房保洁，要遵循卫生“五四制
卫生“五四制”
A.四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐
烂变质的食品。
B.四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔
离、食品与天然冰隔离。
C.四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。
D.四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
E.四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工作服。
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